安徽省黄山市徽州区独特的地理人文环境，造就了独一无二的饮食文化、中国八大菜系之一的徽菜。臭鳜鱼作为有着百年历史的徽菜传统菜品，是徽州的地标美食，其制作技艺不久前被列入安徽省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，这道传统美食乘着电商“东风”，不断改良生产工艺，在保留传统味道的同时，还迎合全国消费者的口味，开发出了“臭鳜鱼+”预制菜、伴手礼等衍生品，走进了全国万千家庭。
借电商打开市场
1993年出生的曾宇是安徽铜陵人，从小练习体操，曾获得全国青年体操锦标赛吊环项目冠军。2017年，纪录片《舌尖上的中国》火遍大江南北，其中一期节目就曾专门介绍臭鳜鱼。彼时，已经退役的曾宇敏锐地捕捉到商机，便来到黄山市休宁县，师承中国徽菜臭鳜鱼烹饪大师、非物质文化遗产项目徽州臭鳜鱼制作技艺市级代表性传承人韩可军。此后，俩人共同投资开办了一家臭鳜鱼生产工厂，专门从事徽菜名品臭鳜鱼的生产、销售以及相关衍生品的开发。
公司创立后，逐步走上正轨，销售额也不断攀升。然而，突如其来的新冠肺炎疫情，让企业受到重创。“我们的产品主要供应全国各地的酒店、餐厅。疫情期间，餐厅不能开业，对我们影响非常大。到了2020年4月，我们的线下销售额几乎为零。”曾宇告诉中国知识产权报记者，当时，销路断了，但工人工资、冷库等的费用，每个月至少要支出十几万元。如何开拓新的销售渠道，是摆在他面前最大的难题。随后，他将目光瞄准线上平台，在请教了当地一些电商从业者后，2020年上半年，在电商平台拼多多上开了第一家网店，尝试线上“突围”。功夫不负有心人，大半年后，他就将自己的店铺做到了平台淡水鱼类目的头部，全年线上销售额已达1000多万元，他也因此成为当地小有名气的电商专家。
“现在，我们在电商平台上的全年销售额已达1000多万元。接下来，我们还将扩大生产线，研发新的臭鳜鱼产品，争取将臭鳜鱼这一非遗项目发扬光大。”曾宇说。
用技术创新传承
臭鳜鱼的历史可以追溯至晚清，当时，每年入冬时，鱼贩子会将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，为防止变质，采用一层鱼洒一层盐的办法，不停上下翻动。运到徽州后，鱼质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。洗净后，经热油煎烧，不但臭味消失，反而更加鲜香，成为当地人们喜爱的风味美食。
同为休宁县人的非遗传承人吴永学，是一位颇有名气的徽菜厨师，他的拿手菜也是臭鳜鱼。2012年，吴永学回乡，联合两个同乡一同创立徽三农产品加工有限公司，将目光锁定在臭鳜鱼。
“传统方式加工制作的臭鳜鱼口味偏咸、肉质偏硬、臭味不稳定，很多人吃不惯。所以，即便臭鳜鱼名气很大，也很难普及。”吴永学告诉本报记者。创业后，吴永学一直努力尝试改良传统的臭鳜鱼制作工艺，他带着公司的技术人员，用了3年时间，钻研、创新臭鳜鱼的加工制作方法，从臭鳜鱼的原料选择到配料占比，再到腌制、存储等环节，通过3年时间的多次试验，上线了一整套机械化设备，同时对31道工序进行严格精控，流水线生产臭鳜鱼，最终解决了传统方式加工制作的臭鳜鱼口味偏咸、肉质偏硬、臭味不稳定的问题。
改良后的臭鳜鱼一经推出，便畅销全国。仅2017年，他创立的“徽三臭鳜鱼”品牌销售额就突破亿元大关。2020年，吴永学开始尝试电商销售，并结合线上消费新习惯研发新产品。截至目前，他已经研制出多种和臭鳜鱼相结合的伴手礼、休闲熟食、预制菜，比如佛跳墙臭鳜鱼、鲍鱼臭鳜鱼等，甚至还有用鱼泡制作开盒即食的小零食。2021年，在臭鳜鱼原材料紧缺的情况下，他在拼多多平台上的销售额突破1500万元，今年预计突破2000万元。
“臭鳜鱼作为非遗项目，自带光环，相信在电商的加持下，我们的产业一定可以做大做强。”吴永学说。
值得一提的是，吴永学牵头起草了安徽省地方标准《臭鳜鱼加工技术规程》，从行业层面确保了臭鳜鱼的加工品质。
“全县农产品网销额约2亿元，其中臭鳜鱼销售占比20%以上。近年来，在拼多多等电商平台的带动下，当地的臭鳜鱼产业已经形成了一定规模，未来发展可期。”休宁县商务局副局长廖丽霞表示。（本报记者 姜 旭）
（编辑：晏如）
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