运河岸边夕阳斜 界首茶干一脉香

文章来源: 中国知识产权报/中国知识产权资讯网
发布时间: 2022/1/17 10:48:00

  来自上海的陈女士第一次来到位于江苏省高邮市的古镇界首。刚一走进镇子的主街,她就闻到了一股沁人心脾的清香。循香而往,香味原来出自街边茶食店里的一种形似银元的紫黑色小豆干。


  茶食店店主姓李,五十岁左右。看到陈女士的好奇神色,老李招呼道:“这叫茶干,是当年乾隆爷夸赞过的好东西。你尝尝!”说着,老李便夹起一块递给了陈女士。陈女士接过茶干咬了一口,见内瓤微黄,接着吃下去,只觉纹理细腻,咀嚼有味,齿颊留香。


  界首茶干制作技艺在2009年6月被列入第二批江苏省非物质文化遗产名录。“你应该去陈西楼看看,那儿的非遗技艺从古至今一直传承不息。”老李告诉陈女士。


  界首茶干数“陈西楼”的最为出名。界首茶干最早由当地人陈锦堂创制,他在镇西运河边上建有一个小楼,称为“西楼”,其经营的豆腐店便设在这里。在长期的经营生产中,陈锦堂不断试验,最终创制出了一种色香味俱佳、携带方便的豆腐干,人称“界首陈西楼五香茶干”。如今,年近古稀的王才富是界首茶干制作技艺的传承人,也是陈西楼的掌舵人。


  在位于运河东岸的陈西楼茶干厂,王才富热情地带陈女士参观了生产车间。只见宽阔的大院内,排了四行数十个齐胸高的大型酱缸,里面盛满了深褐色的酱。王才富说,做茶干的酱油全部采用古法手工酿制,酿出酱油后再进行熬制,最终用来浸泡茶干入味的酱油浓度极高,“10斤普通酱油才能熬出1斤老卤”。


  大院一隅,女工们正熟练地用铜勺从大缸里舀出豆腐脑,填入小蒲包,再用手旋紧,将蒲包整整齐齐码放在木板上。一块木板上大约可以放80个小蒲包,放好10板后,男工人将木板层层叠好,加力压制,待豆腐脑中的水分充分挤出后,再将蒲包剥去,茶干本体就初步成型了。


  茶干的制作工序多达32道,其原料是当地盛产的黄豆,经运河水浸泡后,一粒粒饱满晶莹、色泽金黄。泡好的黄豆置于石磨当中,伴随着“嘎吱嘎吱”的转动声,奶白的豆浆从磨盘的四周汩汩溢出。然后是滤浆、烧浆、点卤、灌包压制……在工序的不同阶段,还要加入大小茴香、丁香等近十种佐料,这是界首茶干口味独特的“秘密”。


  看着这一块块色泽酱红、味美香醇的茶干,王才富的思绪回到了儿时。“以前,我就住在陈西楼茶干作坊对门,从小耳濡目染,对茶干特别喜爱。高中毕业后,我进了供销社工作,有机会接触到陈西楼茶干,后来就向师父学习,一学就学了二十多年。”王才富告诉陈女士。


  20世纪90年代末,陈西楼茶干因经营不善一度濒临破产,王才富看在眼里,急在心里。2001年,他斥资70万元,买下了这个陪伴他长大的作坊。二十多年来,他并未改换门牌,而是在“陈西楼”字号下苦心经营、守正创新,让这块老字号招牌重新焕发了生机。如今,陈西楼茶干研发出了多种口味,年产量为800万块左右,比2001年翻了200倍。


  现今的界首茶干制作技艺愈发精良,古老风味却犹在其中。茶干的吃法多样,百姓餐桌、高档筵席皆有它的身影。慵懒的午后,泡一杯清澈明亮的西湖龙井,青花瓷碟中盛几片酱色的界首茶干,啜一口香茗,品一片茶干,劲道十足,余香四溢。


  离开陈西楼的陈女士,一下买了300块茶干带回上海,她要让亲友们都来尝尝这跨越了几个世纪的非遗味道。(通讯员 朱 玲 吉 颖)

 

 (编辑:晏如)

 

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